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Warum man im Schweizerhaus vor dem Bier eine Stelze serviert bekommt

und andere naturwissenschaftliche Erklärungen kultureller Phänomene

Alljährlich hält Professor Bernd Binder, Vorstand des Instituts für Gefäßbiologie und Thromboseforschung an der Universität Wien, im Sommersemester die Hauptvorlesung aus Vegetativer Physiologie. Obwohl diese Vorlesung regulär für das 4. Semester des Medizinstudiums vorgesehen ist, kommen aus Zeitgründen viele Studierende erst im 6. Semester dazu, sie zu besuchen - wenn überhaupt. Das ist schade, denn diese Vorlesung hat einiges zu bieten. Zwar sind gute Vorkenntnisse aus Anatomie, Histologie und Biochemie erforderlich, um Professor Binders Ausführungen folgen zu können. Aber dafür bekommt man eine reiche Belohnung; man erfährt so manch interessante Zusammenhänge. Was besonders spannend ist: die physiologischen Hintergründe verschiedener Elemente unserer Kultur verstehen zu lernen. Ich möchte in diesem Artikel einige dieser faszinierenden Erläuterungen wiedergeben.

Zuerst das Schnitzel, dann den Kuchen

In unseren Breiten besteht ein gutes Mittagessen normalerweise aus drei Gängen: Zuerst kommt die Suppe, dann das Hauptmahl und zum Schluss die Nachspeise. In der Regel besteht die Hauptspeise zum überwiegenden Teil aus Fleisch - sei es Hühner-, Schweine-, Rinderfleisch oder Fisch. Fleisch ist de facto nichts anderes als Muskulatur, und Muskulatur setzt sich vorwiegend aus Eiweiß (Proteinen) zusammen. Auch wenn man sich strikt vegetarisch ernährt, nimmt man zur Hauptspeise meistens Proteine zu sich; man denke etwa an den leckeren Spinat mit Spiegelei. Die zweite Hauptkomponente dieser Mahlzeiten ist Fett. Der Nachtisch hingegen - Kuchen, Kekse, Biskuits, Törtchen und dergleichen - ist arm an Proteinen und Fetten, jedoch reich an Zuckern verschiedenster Art (Kohlenhydraten). Warum man immer zuerst die eiweiß- und erst danach die zuckerreiche Kost zu sich nehmen sollte, lässt sich auf physiologischer Grundlage erklären:

Proteine und deren Bestandteile, die Aminosäuren, stimulieren in den G-Zellen des Magens die Ausschüttung des Hormons Gastrin, welches durch Produktion von Salzsäure erst die Verdauungstätigkeit anregt. Kohlenhydrate hingegen hemmen die Gastrinsekretion, "drehen" also die Digestion wieder "ab". Ein hoher Blutzuckerspiegel führt nämlich dazu, dass die D-Zellen das Hormon Somatostatin freisetzen, welches auf die G-Zellen inhibitorisch wirkt.

Somit ist es also absolut sinnvoll, zuerst das Schnitzel und erst danach den Kuchen zu essen. Wenn man es in umgekehrter Reihenfolge täte, käme die Funktion des Magen-Darm-Trakts ganz schön durcheinander.

Warum man im Schweizerhaus vor dem Bier eine Stelze serviert bekommt

Fettreiche Kost führt zur Ausschüttung des in den I-Zellen der Dünndarmschleimhaut gebildeten Hormons Cholecystokinin (auch unter der Bezeichnung Pankreozymin bekannt). Eine der zahlreichen Wirkungen dieses Stoffes ist die Erschlaffung der "Antrumpumpe", einem am Ende des Magens (dem "Antrum pylori") gelegenen Stück Muskulatur, das für die Weiterleitung des Mageninhalts in den Zwölffingerdarm verantwortlich ist. Daduch wird die Geschwindigkeit, mit der Substanzen das Antrum pylori passieren, stark vermindert. Das heißt: Ist der Mageninhalt reich an Fetten, so verweilt er länger an diesem Ort und gelangt erst nach einiger Zeit, sobald die Antrumpumpe wieder funktionstüchtig ist, ins Duodenum.

Eine Stelze ist ein Kümmelbraten, also äußerst fettreiche Nahrung. Trinkt man nach Konsumieren solcher Kost Bier, so hat dies zur Folge, dass der Alkohol längere Zeit im Magen verweilt. Alkohol wird aber im Magen nur langsam resorbiert, was dazu führt, dass die Symptome einer "Alkoholvergiftung" auf sich warten lassen. Man "verträgt" daher mehr Alkohol und kann mehr trinken als bei nicht fettreicher Ernährung. Fett hat allerdings noch einen weiteren Vor- oder auch Nachteil. Durch das gleiche Hormon wird auch der Muskel, der den Magen nach oben zur Speiseröhre verschließt (unterer "Oesophagus-Sphinkter"), erschlafft. Dies hat zur Folge, dass sich der gesamte Mageninhalt (da nicht entleert) nach außen ergießt (Erbrechen im Schwall, dessen Reste manchmal vor Gasthäusern oder Heurigenlokalen angetroffen werden). Auf diese Weise wird Platz für neue Zufuhr geschaffen.

Dieser Heurigen-Ritus hat laut Professor Binder historische Bedeutung erlangt, als es Leopold Figl und Julius Raab auf diese Weise gelang, die sowjetischen Verhandler, angeführt von Außenminister Molotow, quasi "unter den Tisch zu trinken". Wir haben somit den Staatsvertrag zum Teil auch der guten österreichischen Gepflogenheit zu verdanken, vor dem Alkoholgenuss fettreiche Nahrung zu konsumieren oder auch ein Stamperl Olivenöl bzw. Schlagobers zu trinken.

"Bier auf Wein, lass es sein"

Was unterscheidet einen Wein- von einem Biertrinker? Der Weintrinker ist Genießer; er trinkt in kleinen Portionen und lässt sich Zeit. Der Biertrinker hingegen lässt sich "volllaufen". Ein richtiger Bierkonsument muss daher über eine besondere Fähigkeit verfügen: Er muss imstande sein, den oberen Schließmuskel der Speiseröhre (den oberen "Ösophagus-Sphinkter") willkürlich zur Erschlaffung zu bringen. Dies ist eine vielleicht genetisch bedingte Eigenschaft, die allen Bajuwaren eigen ist - daher ist Bayern auch das Land des Bieres und München der Ort, in dem das Oktoberfest abgehalten wird.

Die durch das Fett bedingte langsame Magenentleerung und die geringe Alkoholresorption im Magen haben zwar für den Heurigenwirten Vorteile, können aber Probleme bereiten. Als Kohlensäure enthaltendes Getränk bewirkt Bier eine vermehrte Durchblutung des Magens, was der Verdauung förderlich ist (mit ein Grund, warum man zu üppigen Mahlzeiten in unseren Breiten gerne Bier zu sich nimmt); sie führt aber auch dazu, dass im Magen selbst die Alkoholresorption gesteigert wird. Trinkt man daher Bier nach einer fettreichen Mahlzeit, zu der man Wein (höherer Alkoholgehalt) genossen hat, so führt die resultierende erhöhte Magendurchblutung dazu, dass sich die alkoholische Wirkung des Weines in ungewohnt rasantem Tempo entfaltet, was sicherlich kein angenehmes Erlebnis ist. Daher: "Bier auf Wein, lass es sein. Wein auf Bier - das rat' ich dir."

Warum zu viel Sex dem Langzeitgedächtnis abträglich sein kann

Beim Orgasmus wird bei beiden Geschlechtern ein Hormon des Hinterlappens der Hirnanhangdrüse (Hypophyse), das Oxytocin, freigesetzt. Dieses ist der Gegenspieler eines anderen Hormons des Hypophysen-Hinterlappens, des Adiuretin (auch Arginin-Vasopressin genannt): Während nämlich das Adiuretin positive Effekte auf das Langzeitgedächtnis ausübt, ist Oxytocin diesem abträglich. Dies ist zumindest für einige "Viecher" nachgewiesen. Unter der Voraussetzung, dass es auch für den Menschen gälte, wäre die Folge: Jedes Mal, wenn ein Mensch Sex hätte, würde das Erinnerungsvermögen (daran) beeinträchtigt.

Hierzu sei noch angemerkt, dass Frauen beim Gebären einem hohen Spiegel von Oxytocin ausgesetzt sind; denn bei Frauen wird dieses Hormon nicht nur am Höhepunkt des Geschlechtsverkehrs freigesetzt, sondern auch am Ende der Schwangerschaft, bei der Geburt und in der Zeit danach (der Laktations-Periode). Oxytocin ist nämlich einerseits für die Kontraktionen der Gebärmutter-Muskulatur - also für die Wehen - verantwortlich, andererseits aber auch für das Austreiben der Muttermilch beim Stillen. Es wird vermutet, dass es sehr wohl einen sinnvollen Grund gibt, warum diese drei Funktionen (Wehen, Milchabgabe und Verschlechterung des Gedächtnisses) miteinander gekoppelt sind:

Da Geburten in der Regel mit großen Schmerzen verbunden sind, würde die Erinnerung an die schmerzvolle Geburt dazu führen, dass eine Frau nach ihrem ersten Kind es wahrscheinlich vermeiden würde, erneut schwanger zu werden. Indem jedoch das Langzeitgedächtnis nachlässt, vergehen auch die Erinnerungen an die erlittenen Schmerzen, und so begehen die "Weibchen" denselben "Fehler" noch einmal - was populationsbiologisch betrachtet durchaus vernünftig ist.

Freilich ist dieser Mechanismus mehr im Tierreich als beim modernen Menschen von Bedeutung, wissen wir doch über unsere Fähigkeit zur Fortpflanzung und die damit verbundenen Strapazen recht genau Bescheid und ist es doch in der zivilisierten Welt so, dass Frauen auf eigenen Wunsch hin schwanger werden, weil sie Kinder bekommen wollen. Es ist aber ganz interessant zu sehen, wie evolutionäres Erbgut im Menschen weiterlebt.

Warum Sport ab 45 besonders wichtig ist

Eines der für das Körperwachstum bedeutendsten Hormone ist das Somatotropin, auch "growth hormone" oder schlicht Wachstumshormon genannt. Unter anderem bewirkt es die Freisetzung des "Insulin-like growth factor I" (IGF-1), welcher wiederum auf die quergestreiften Muskelzellen wirkt und die Knochen und Knorpel bildenden Zellen, die so genannten Osteoblasten und Chondroblasten, anregt. IGF-1 wird im Blut an ein Bindungsprotein gebunden transportiert, wodurch dessen "Wirksamkeit" erhöht wird. Die Synthese dieses "IGF-Binding Protein" wird durch das männliche Sexualhormon Testosteron (das auch bei Frauen vorhanden ist, wenngleich in geringerem Ausmaß) gefördert; dies ist der Grund, warum es in der Pubertät zu einem beträchtlichen Wachstumsschub kommt. Bei Pygmäen fehlt dieser Mechanismus, es kommt während der Pubertät nicht zum Anstieg des IGF-BP, und daher bleiben Angehörige dieser Population ihr ganzes Leben lang kleinwüchsig.

70% des Somatotropins werden während des Schlafes freigesetzt. Dies hängt damit zusammen, dass die Somatotropin-Ausschüttung an Schlafauslösemechanismen gekoppelt ist (das Hormon der Zirbeldrüse, Melatonin, welches für die Steuerung des Tag-Nacht-Rhythmus verantwortlich zeichnet, ist einer dieser Mechanismen). Man könnte daher fast spekulieren, dass Kinder, die viel schlafen, meistens auch besonders groß werden (Großmutter: "Der Schlaf vor Mitternacht ist besonders gesund, so geh doch ins Bett").

Dieser Mechanismus der Schlaf-induzierten Freisetzung von Somotatropin nimmt jedoch ab etwa dem 45. Lebensjahr ab. "Macht nichts", wird man sich vielleicht jetzt denken, "warum sollte ich mit 45 Jahren noch wachsen wollen?" Man darf jedoch nicht vergessen, dass Somatotropin durch die Stimulierung der Osteoblasten nicht nur Wachstums fördernd wirkt, sondern vor allem auch vor Knochenschwund (Osteoporose) schützt. Weiters ist das Wachstumshormon das wichtigste Hormon für den Abbau von Fettgewebe. Nach dem 45 Lebensjahr kann es daher nicht nur zu Osteoporose, sondern auch zu einer änderung der Körperstatur mit dem für das Alter typischen "Fettbauch" kommen. Daher ist ein normal hoher Somatotropinspiegel auch in reiferem Alter von Vorteil. Aber wie?

Es gibt noch weitere Wege, die Ausschüttung von Wachstumshormon anzuregen. Und einer ist eben "physical exercise" - also Sport. Bei körperlicher Betätigung werden nämlich nicht nur Endorphine ausgeschüttet werden, auf die man "süchtig" werden kann, sondern auch das Wachstumshormon, das dann nicht nur der Osteoporose, sondern auch dem "Fettbauch" vorbeugt.

Konklusion: Es ist wichtig, sich sportlich zu betätigen; so richtig Sinn zur Vorbeugung gegen Übergewicht macht es aber erst ab 45. Davor könnte man dies ja auch durch reichlich Schlaf erreichen, oder?

Claus D. Volko

Vielen Dank an Professor Binder für die höchst interessante und lehrreiche Vorlesung sowie für das Korrektur lesen dieses Artikels.


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